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王近任回忆给毛泽东做菜的历史

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发表于 3-16-2023 00:48:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
毛主席去世后,这位国厨每年祭奠毛主席,写道:您的炊事兵王近任
2021-06-03 10:49:17 来源: 肤浅世觅  举报
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引言

王近任曾经在毛泽东身边工作了6年,先后给刘少奇、朱德、邓小平、陈毅、彭德怀、陈云等中央领导人做过饭,被大家赞誉为“国厨”。



图|厨师王近任在毛主席画像前

一、王近任如何与厨艺结缘?

王近任于1920年出生在一个贫苦的农民家中,是长沙市南门外圭塘许家冲人。他出生的年代正值军阀割据,连年混战,人民大众民不聊生,王近任的童年自然也不好过。

更悲惨的是,在王近任10岁的时候,父亲生了一场大病。因为没钱治病,过早地离开了人世,王近任只能被迫从学校辍学了。

在这之后,王近任相继在轿行里为别人打过旗伞、在长沙的街头卖过报纸。后来,在亲戚的介绍下,王近任来到泗海春饭店当了一名学徒,正式与厨子结下缘分。

当时,他又瘦又小,一天要干好几个小时的杂活,一天到晚干的是扫地、擦桌子、洗毛巾。老板为了省钱,洗毛巾时用淘米水泡毛巾,然后再用木棍去打。

毛巾不能打坏,拍打的声音大,就会招来老板的一顿训斥。洗不干净要遭老板打,干完了活还要替湘菜老板娘背小孩子。

一旦孩子哭了,王近仁又要挨打,常常被打得身上青一块紫一块,有时痛还不敢哭出声只能暗暗地流泪。



湘菜大厨王近任照片

这间酒楼形似葫芦,里面有楼台亭阁、亭台楼阁、四季花香、四季花香、银质餐具、红木桌椅、唐宋字画,看起来豪华气派,别致典雅。

王近任刻苦学习厨艺,仅仅用了5年的时间便做了一手好菜,还顺利当上了掌勺的厨师,此时的他年仅16岁。

俗话说一招鲜吃遍天,在那个战火纷飞的年代,王近任靠着自己有一身厨艺,没有沦落到非常艰难的地步,到处流浪谋生。

抗日战争时期,长沙被日军的大火包围,王近任只能被迫从怡园酒楼离开。之后,他先后来到衡阳、南京等地学习厨艺。

一直到长沙解放后才回到自己心心念念的故乡长沙,而此时王近任的厨艺也愈加炉火纯青了。



解放战争

1953年的一天,王近任突然收到一封来自之前在南京曲园酒楼同事的一封信,信中提到自己如今在北京曲园酒楼工作,这里生意兴隆,急需大厨,希望他能前来帮忙。

在朋友的力荐下,王近任来到了向往已久的首都北京。

这家曲园酒楼兴建于明朝中期,位于北京西单,是北京赫赫有名的一间湘菜馆,已经有了100多年的历史了,经营品种多达400多个,一共四层,能摆100多桌酒席。

这间酒楼形似葫芦,里面有楼台亭阁、亭台楼阁、四季花香、四季花香、银质餐具、红木桌椅、唐宋字画,看起来豪华气派,别致典雅。

由于这间酒楼占据天时地利,所以生意很好,前来的顾客络绎不绝。

这么快就出发了,王近任有点慌张。但还是赶紧收拾好行李,跟随赵经理从曲园酒楼离开了……

因为王近任做得一手好湘菜,名号逐渐被打响,很多在北京工作的湖南纷纷慕名而来。就连很多外地人都因此爱上了湘菜。

1956年,对于王近任来说,这是一个不同寻常的夏天。

某天酒店经理把王近任找来说:“王师傅,有一位湖南老乡想让你到他这里做饭,我来征求一下你的意见,你意下如何?”



图右为王近任

王近任一时间摸不着头脑,问道:“这个湖南老乡是谁啊,在哪里住呢?”

赵经理神秘地说:“这个啊,你到时候去了就知道了。”

王近任有些担心地说:“经理,你看我能行吗?”

“我看你没问题,组织上找你自然对你十分信任。”

王近任感觉到了什么,心头突然感到一丝激动和兴奋。看来,这次吃饭的客人非比寻常,是一次特殊的政治任务。

想了想,王近任说:“那好,我听从组织上的分配。”

经理说:“那行,你赶紧回去收拾一下,我们马上刚出发。”

这么快就出发了,王近任有点慌张。但还是赶紧收拾好行李,跟随赵经理从曲园酒楼离开了……



北京城旧照

二、王近任为一位特殊首长做饭

赵经理将王近任带到北京饭店,为他介绍来一个特殊的朋友,名字叫做王锦春。

“这是张同志,是专程负责接你的。”

“王师傅,赶紧上车吧。”这位同志将王近任带到一辆小车面前说。

王近任一下子有点懵了,有点不可思议:“这车居然是来接我的?”

他疑惑地问:“我们坐车到哪里去啊?”

“去了你就知道了。”

小轿车一路穿过我喧闹的大街,径直朝着中南海驶去。大门口站着站岗的士兵,院内却是别有洞天,满园的湖光山色。

红色的院墙将外面的喧闹给挡住了,更多的是幽静和庄严。王近任来到这个陌生的地方,心中不由得怦怦直跳,暗中心想自己这是在哪里。

后来,王近任才弄清这里就是传闻中的中南海,是中国的政治中枢,自己刚刚进来交租西苑门的地方就是中南海的东门。



图|中南海旧照

王近任被张锦春带到一间小院当中,迎接王近任的是两位厨师。一位叫李锡吾,一位叫黄金奎。

这两人带着他来到一间不是很大的厨房。

厨房正对门的一面墙上端端正正挂着一幅毛主席的画像,另一面墙上还挂着一个醒目的闹钟,闹钟下面是一串电铃。

初来乍到,王近任打量着这间厨房:炊具不多,灶房不大,也不像饭店,更不像酒楼。有位师父告诉王近任,他们工作的任务是给中央首长做饭。

“这位中央首长工作方面忙,吃饭时常没有规律,有时候一天只吃一顿,有时一天吃四五顿,夜宵加餐也是常有的。”

“首长要吃饭需要墙上的电铃通知,不论什么时间,只要听到电铃一响,必须要在规定的时间内将饭菜做好。15分钟后,值班卫士会把饭菜取走。”

听到这里,王近任心情更加激动和兴奋了,自己这次居然是给中央首长做饭。他非常认真地跟着两位师傅学习,一边学习一边干活,希望尽快熟悉这项工作。

几天后,局、处、科来了五六位领导,点名让王近任做饭。虽然是匆忙上阵,但王近任对自己的厨艺很有信心。他不时地将炒勺翻斗,添加佐料,七八道菜没多久便完成了。

在经过叶子龙等人的品尝后,正式安排王近任值班,给中央最高首长做饭。



图|王近任所著《中国湘菜》

值班的厨师为毛泽东掌勺,其他两位厨师负责给中央政治局会议准备饭菜,平时还要负责给毛泽东的家人做饭。

值班员交给为毛泽东掌勺的厨师,工作高度紧张。在值班的72小时内,几乎不能睡觉,即便要睡也睡不好。

值班室昼夜都要人值班,由于毛泽东习惯了战争时期没有规律吃饭,即便是已经安定下来还是老样子。毛主席既不准点吃饭,也不是固定的一日三餐。

毛泽东吃饭和睡觉的时间和开会有关,只要会议开好了,吃饭就香、睡得也香。如果会议没有开好,大家的意见不统一,即便是李银桥喂他吃安定片也睡不好觉。

而且,只要毛泽东心情一烦躁肚子就饿了,就会喊着要吃饭。听到主席喊饿,下面的人便慌了。因为饭菜15分钟之内就要送过去,规定的时间内没拿出来就是工作人员的责任。

值班卫士害怕毛主席饿着,总要喊着问厨师饭菜有没有好,严重的时候每隔几分钟就会打来电话。饭菜好了,电话也停了,值班人员便提着饭菜走了。



图|毛主席在工作

值班卫士这样,厨师也更紧张,必须时刻待命。为了让这位首长吃得舒心,王近任都要仔细观察提回来的碗碟,哪道菜吃干净了,哪道菜吃得少,王近任都牢牢记在心里。

时间一长,王近任也摸出了这位首长的口味。

三、怎么给毛主席做饭了,这岂不是一步登天的工作啊!

一次,毛主席的值班卫士张仙鹏取饭菜时,哈道:“王师傅,今天你值班,毛主席的饭菜好了没有。”

王近任这才知道,工作人员口中的首长便是自己崇拜已久的毛主席,不禁大吃一惊。一时间,最后这份从未有过的责任感和自豪感渐渐涌上心头……

自己怎么给毛主席做饭了,这岂不是一步登天的工作啊!

随着时间流逝,王近任与毛泽东等重要领导人的接触多了,他们的一举一动给自己也产生了很大的影响。

回忆起这些,王近任说道:“毛主席平易近人,他勤俭节约的好习惯让我终生难忘。”

毛泽东与家人相处的时间比较少,便把身边的工作人员视为自己的家人,身边的理发师、炊事员、警卫员都是“家里人”。



图|毛泽东卫士李银桥

此外,毛泽东还嘱咐家人和孩子们尊重王近任等工作人员。毛主席对自己越好,王近任便越小心翼翼,力争一定要把事情办好。

有段时间,肉食比较紧张,只能凭票供应。逢年过节,毛泽东都会给工作人员送去一块肉。

毛泽东家里有银耳、燕窝这些补品,自己舍不得吃。只要有工作人员生病或是家中有病人,只要毛泽东了解情况,就会把东西送给他们。

毛泽东喜欢吃鱼头和鱼尾,中间最肥美的鱼身会留给厨师。毛泽东爱喝鸡汤,鸡肉也留给身边的工作人员。

此外,毛泽东还喜欢看电影,每次观看都会喊来身边的警卫、护士、保健医生等工作人员丰泽园看电影。

毛泽东还经常送水果给身边的工作人员。一次,李讷周末放学,正好碰见王近任等工作人员吃水果,便噘着嘟囔:

“我爸爸把水果都有给你们吃了。”

王近任笑着开玩笑时候:“主席不仅给我们吃,还让我们带回家好多呢。”

李讷摇着头说:“那我也找爸爸要!”说完,李讷蹦蹦跳跳离开了……



图|毛泽东和女儿李讷

毛主席吃饭只制定原则,不规定内容,具体要吃什么喝什么,由厨师们根据毛主席的口味确定。

在王近任的记忆中,自己在中南海工作6年,毛泽东从来批评过自己。

四、一道八宝饭难住了毛主席

跟随毛主席时间久了,王近任渐渐摸清了毛主席的口味。素菜他喜欢用猪油炒,油水要大。医生建议他吃玉米油,但他不听。

荤菜中毛主席最爱的自然是红烧肉,但一星期最多也只能吃一两顿。

王近任回忆:“毛主席爱吃红烧肉,而且一定要吃肥肉,主席认为肥肉补脑。”

革命战争时期,毛泽东爱吃红烧肉。全国解放后,红烧肉仍然是自己的心头好。

在中南海工作期间,王近任还总结了一套毛泽东吃红烧肉的规律:

每次他成功召开一次会议或者作出重大决策时,毛主席都会吃一顿红烧肉奖励自己。

当然,毛泽东也有不吃肉的时候。1960年的三年自然灾害时期,毛泽东实行了“三不政策”即不吃肉、吃粮食不超过定量、不吃蛋。

毛泽东最爱的主食是八宝饭,这道菜让毛泽东记忆犹新。刚来到中南海的不久,王近任第一次为主席做饭,菜谱上开列的主食便是这道八宝饭。



图|八宝饭

做八宝饭是王近任的拿手好菜,但他走进厨房发现,红枣、什锦果脯、莲子、花生米、白糖、大米这些最基本的材料都没有。

王近任着急地和卫士长李银桥汇报了这一情况,李银桥赶紧解释毛主席吃的八宝饭,并不是普通八宝饭。

“其实这道饭很简单,只要把黄豆、绿豆、玉米渣、蚕豆、黄豆这些东西混在一起煮好就行了。长征期间,主席常吃这道饭,吃出了感情,便称作八宝饭。”

王近仁听罢茅塞顿开,马上淘米刷锅,做起了他厨师生涯中粮豆品种最多的一顿“八宝饭”。

王近仁知道这道“八宝饭”主席从井冈山、长征路上、延安、西柏坡一路吃到了中南海,对饭的味道已经非常熟悉,就在煮饭的火候上下了一番功夫,力争让主席吃到从前的口感。

饭熟之后,王近仁掀开锅盖,顿时米香和豆香弥漫了整间屋子。这顿饭,主席吃了不少,王近仁这才放心。此后,王近仁便经常给主席做这道特殊的“八宝饭”。

由于集粮、豆之大成,这道“八宝饭”的营养价值很高。粗粮、细粮、豆类一锅同煮,能充分发挥食物的互补作用,比吃一种粮食或豆类营养更为丰富。

再加上主席的胃肠功能很好,消化吸收能力很强,因此主席的身体一直没有大的毛病。



毛主席在工作

毛泽东和王近任同是湖南人,为了能让老乡吃上正宗地道的家乡菜,王近任还特意从供应站领来一只母鸡,按照湘菜的制作方法,做了一道名叫东安鸡的菜,为主席好好补补身体。

没想到,这只东安鸡被值班卫士原原本本地拿回家了。毛泽东认为“东安鸡”是老地主们吃的,他要吃“长征鸡”。

王近任做了这么多年菜,从来没有听过“长征鸡”这道菜,便和师傅们讨教。

原来,在长征过程中,生活非常艰苦,油盐酱醋时有时无,鸡鸭鱼肉都很少见到。偶尔改善改善生活,不是没油就是没盐。

那时,炖鸡找不到合适的配菜,经常是配合着萝卜、土豆、茄子这些菜一起下锅。后来,毛泽东还为这道菜取名为“长征鸡”。

毛泽东很少吃鱼肉,喜欢吃鱼头,那如何能让毛泽东喜欢吃鱼肉呢?研究了很久,王近任烹饪了一道名为“吐司鱼排”菜。

毛泽东传话下来说:

“这道菜叫什么名字,味道很不错嘛!”



图|长征鸡

“什么是吐司啊,还是叫芙蓉鱼排好!”

就这样,一道名为“芙蓉鱼排”的菜就这样诞生了。

五、主席去世后,王近任每年都会祭奠毛主席

在毛泽东食谱中,毛主席还亲自命名了一道名叫“叶蛋白”主食。

在三年灾害时期,毛泽东得知很多群众实在吃不上饭,便决定身体力行和人民一起共渡难关,还和人民一起吃树叶。

毛主席要吃树叶的消息传到王近任这些厨师这里,让他们犯了难,万一树叶有毒怎么办,谁为毛主席的健康担责呢?

思来想去,王近任便从摘下榆树叶,洗净后捞出,用绞肉机打碎,放在盆内漂洗,把树叶捞出来,沉淀后把清水倒出,再用白布将沉淀后制成淀粉坨,然后在白面中制成花卷、馒头这些主食。

没想到,王近任此举得到了毛主席的夸奖,还为这道菜取名叫“叶蛋白”。

许多人认为毛主席吃饭的规格很高,其实他吃饭的内容很简单,只是简单的便饭。针对自己的饮食,毛泽东还制订了一套就餐原则,即三菜一餐。



图|大厨王近任在做饭

毛主席吃饭只制定原则,不规定内容,具体要吃什么喝什么,由厨师们根据毛主席的口味确定。

一次,叶子龙见毛泽东工作了一整天,便自作主张决定;临时给毛主席加上一道菜。结果,毛主席不仅一口没吃,还原封不动地退了回来。

毛主席虽然尊重厨师们的劳动成果,但厨师们要掌握毛主席的饮食特点可有点困难。

一次,叶子龙送来加工好的熊腿,让他想办法做得让主席爱吃。

王近任先是切了薄薄的两片,放在小碟当中,毛泽东一扫而光。第二次送这道菜,王近任多加了几片肉,毛主席全都吃光了。

第三次送饭,王近任又多加了几片。这一次,毛泽东命人传话说:“如此美味难得,好东西可要多多享受啊!”

在中南海的日子里,王近任的工作不累,只需要责任心很强即可。

毛主席日理万机、为国家和人民日夜操劳,时刻牵动着大家的心。让主席吃好饭,对他们来说,就是重大的责任和使命。

每次,王近任看到卫士提着空碗空碟回来,心里就也特别高兴。



毛主席照片

王近任为毛主席做了6年饭,因为岗位调动的原因,离开了中南海,在北京的马凯餐厅担任厨师长。

即便是不在主席身边,但王近任时时刻刻惦念着主席。

1976年,听闻主席去世的消息后,王近任心情沉重。此后,每年都会祭奠毛主席,纸上上面还写着:您的炊事兵王近任。

1993年,正值毛主席诞辰一百年,王近任还在北京创办了湖南大酒楼,也是北京最大的湘菜馆。饭店中,王近任还特地放了毛主席的巨大画像,宣传毛主席的伟大事迹。
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